Det, vi i Danmark betegner som “mellem-madder”, har på spansk fået sit helt eget gastronomiske kapitel: tapas. Tapas kan opfattes som små bidder, som har til formål at holde sulten på afstand mellem de to “store” måltider, frokost og middag, men stykkes ligeså ofte sammen til et hovedmåltid i Spanien på forskellige tidspunkter af dagen. Oplev denne unikke gastronomiske tradition på din rejse til Spanien.
Pålagt ved kongelig forordning
Det var kong Alfonso den Vise, konge over Kastillien fra 1252 til 1284, som fik indført tapas, endda ved en kongelig forordning. Kongen led af et maveonde og måtte derfor spise lidt mellem måltiderne og skylle maden ned med et glas vin. Da han var kommet sig over sin sygdom, udstedte han en forordning, som sagde, at der i alle Kastilliens kroer kun måtte udskænkes vin, hvis der samtidig blev serveret lidt at spise.
Forordningen skulle også sikre, at det kastillianske folk ikke mistede arbejdsevnen ved at drikke for meget vin på tom mave.
Vin til tapas
Det var naturligt at drikke vin sammen med tapas’en. Det gav en afslappet stemning og øget styrke, og om vinteren gav det varme til kroppen på de kolde dage. Om sommeren drak man i det sydlige Spanien “gazpacho” – kold tomatsuppe – i stedet for vin. Snack’en blev kaldt “alifara” i Nordspanien – Aragonien og Navarra – og siden skiftede den navn til “Poteo”, fordi vinen blev drukket af “potes” (krus).
Eftersom der blev etableret “botillerias” (flaske-forretninger) og “tabernas” overalt i Spanien, blev Alfonsos forordning fastholdt. Af samme grund blev glasset eller kruset serveret dækket med en skive røget skinke eller ost. Ud over at sikre lidt fast føde sammen med vinen gjorde det også gavn som låg, så insekter eller andet skidt ikke skulle falde ned i vinen.
På grund af de mange timer mellem morgenmad og aftensmåltid har man i nogle Middelhavslande taget tapas-skikken til sig i form af en “tentempié” (snack), eller en “tapita”. Denne spisepause giver lejlighed til at hygge sig og drøfte stort og småt i hverdagen.
Den traditionelle drik til tapas er enten “peleón’ (ung og billig vin) eller “reserve”, som er modnet på egefade fra de respektive regioner, ung “txakoli” i Baskerlandet, Penedés eller Cava i Katalonien, “ribeiro” i Nordvest, ung Valdepenas eller Rioja i Castillien og centralt eller fin sherry mod syd. I Asturien og de nordlige egne, hvor der er rigeligt med æbler, erstattes vinen med cider.
Opskriften på tapas
Opskrifterne på tapas varierer i forhold til smag og tradition fra region til region, men som hovedregel serveres tapas med mange variationer af oliven, tørrede nødder, såvel som skiver af koldt kød.
Der er skrevet bøger alene om de forskellige oliven, der traditionelt serveres som tapas. Det gælder for eksempel de grønne, manzanilla, machacadas (knuste), gordales (store), rellenas (fyldte), alinadas (krydrede) og deshuesadas (stenfri). Sammen med oliven hører skiver af hvidløg, røgede skinke-pølser, osteskiver og jamón curado til det oprindelige tapas-udvalg.
Der er både ristede tapas og tapas med sauce. Blandt de ristede er de bedst kendte “boquerones”, calamares, pølser, chips, croquetter, kartofler og “torreznos”. Blandt tapas med sauce er der forskellige sammenkogte retter, bl.a. de madrilenske “callos”, auberginer eller krydrede bønner.
Tapeo
Endelig er der opskrifter på for eksempel kartoffel-tortillas, stegt torsk og croquetter som, hvis man supplerer med lidt salat, er rigeligt til at erstatte en komplet frokost eller middag.
Tapas kan spises som frokost eller middag, hvis mængden af retter er tilstrækkelig, men uden tvivl er det vigtigste formål med “tapeo” (kunsten at spise tapas) evnen til at samle folk med forskellig baggrund omkring bordet for sammen at nyde det uformelle ritual.
På trods af tapeo’ens ritual er selve bordet, og placeringen ved bordet, af mindre betydning. Ofte står deltagerne op og nipper til maden “picar” i stedet for at spise (comer). Under en tapeo er samtalen en meget betydelig del af ritualet. Kunsten at stå op og “nippe” er nærmest blevet en helt særlig kunstart.
